Hülse oder Kern, frisch oder gefrostet?

Erntezeitpunkt

Zum Ende hin wachsen die Körner rasant. Bei guter Wasserversorgung werden sie sichtbar dicker; jeder zusätzliche Tag bringt Ertrag und Korngröße. Es ist verlockend zu warten - aber Vorsicht: Edamame hat ein kurzes Erntefenster! Bei rund 80% Kornfüllung beginnt die Abreife. Binnen weniger Tage verblasst die Farbe, aus Süß wird ein Stärkegeschmack, der eher an Kartoffeln erinnert als an Sommerfrische.

Die häufig genannte Gelbfärbung der ersten Blätter ist nach meiner Erfahrung ein etwas unsicherer Indikator für den optimalen Erntebeginn. Bei sehr dichten Beständen oder bei Trockenheit treten deutlich früher gelbe Blätter auf als bei lichten Beständen auf feuchtem Grund. Letztendlich lässt sich der Erntezeitpunkt nicht aus der Ferne benennen. Halten Sie Ihre Edamame im ersten Jahr frühzeitig im Blick; mit ein paar Ernte- und Kochtests bekommen Sie schnell ein Gefühl für die reife Hülse.

 

Kern, Hülse oder Bündel?

Im Tiefkühl-Sortiment haben Sie in der Regel die Wahl zwischen Hülsen zum Snacken und entkernter Ware für die Küche. Das Entkernen erfordert besondere Technik und bleibt daher meißt größeren Erzeugern vorbehalten. Frischware wird allein schon aus Haltbarkeitsgründen stets in der Hülse angeboten.

"Edamame" bedeutet auf japanisch "Bohne am Stiel". Traditionell entfernt man nur die Blätter, die ganzen Pflanzen einschließlich Wurzel werden gebündelt zu Markte getragen. Auf diese Art halten die gehaltvollen Hülsen auch ohne Kühlschrank lange frisch. Das entfernen der Blätter macht die Ernte der Bündel jedoch aufwändiger als das Pflücken der Hülsen. Die Hoffnung mancher Anfänger, mit der Bohne am Stiel Pflückzeit zu sparen, hat sich nicht bestätigt.

 

Erntetechnik

Edamame pflücken ist aufwändig. Die Stundenleistung ist in der Regel noch etwas niedriger als bei Buschbohnen, weil die Hülsen weniger gebündelt hängen. Die Arbeit lässt sich jedoch gut durch den Einsatz von Buschbohnen-Vollerntern mechanisieren. Edamame-Pflanzen sind etwas anders aufgebaut als Buschbohnen, dennoch sind in der Regel keine größeren Umbauten am Ernter erforderlich. Edamame wird mit diversen Fabrikaten erfolgreich geerntet, vom angehängten Einreiher bis zum Vollernter für die rasche Ernte großer Flächen zur industriellen Frostung.

Gefrostete Hülsen sind vielfach ganz frei von Haaren. Dies wird in einem gesonderten Arbeitsschritt beim waschen und blanchieren mit einer extra Trommel erreicht.

Für die Ernte der Kerne ohne Hülsen kommen Grünerbsen-Vollernter zum Einsatz. Ungekochte Edamame sitzt jedoch erheblich fester in den Hülsen als Erbsen. Es ist einiges an Know-How erforderlich, um beim Entkernen am Feld zu guten Ergebnissen zu kommen.

 

Verkauf

Wer für die Frosterei produziert klärt Absatz und Preis in der Regel vor dem Anbau. Die Ernte wird auf einen Schlag vom Feld geholt und angeliefert. Frost-Edamame aus China oder Taiwan ist seit Jahren überall erhältlich, ein kleiner Schritt das Sortiment durch heimische (Bio-)Ware zu bereichern.

Absolutes Neuland ist hingegen in den meißten Regionen der Verkauf frischer Edamame. Welche Mengen können auf dem Wochenmarkt abgesetzt werden, welche über den Großhandel? Wie kann man den Menschen Edamame schmackhaft machen, und welcher Preis ist für den Einstieg richtig?

Wer Edamame bereits von Reisen oder vom Japaner kennt, ist vielfach begeistert, frische Ware aus der Region bei seinem Gemüsehändler zu entdecken. Viele Menschen haben hingegen noch nie von Edamame gehört und brauchen entsprechend eine gute Erklärung zum Wert und natürlich auch zur Zubereitung der Bohne.

 

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